Mītisks koks ar simboliem, kas audzēts augļu un olīveļļas dēļ
Olīvu koks (Olea europaea L.) ir izturīgs, parasti Vidusjūras koks, kas kopš senatnes ir audzēts augļu un olīveļļas dēļ. Olīvkoks ir mītisks koks ar simboliem: spēks, nemirstība un bagātība Senajā Grieķijā, miers Bībelē, dievišķās gaismas avots Korānā … Agrāk olīveļļu izmantoja ne tikai pārtikai, bet arī apgaismojums, noteikta medicīniskā aprūpe vai reliģiskā prakse, no 4. gadsimta pirms mūsu ēras. Lai gan ir grūti precīzi noteikt olīvkoka vecumu, tā cietkoksnes un neregulārās augšanas dēļ vēsture mums māca par tā izcilo ilgmūžību. Roquebrune-Cap-Martin, Alpos-Maritimes, aptuveni 2000 gadus vecais ciema olīvkoks, iespējams, ir vecākais koks Francijā.Olīvkoka botāniskais apraksts
Olīvu koks, Olea europaea, pieder oleaceae ģimenei, aptuveni 900 sugu, starp kurām ir ceriņi, sīpoli, oši … Olīvkoka lapas ir pretējas un tiek uzskatītas par izšķirošām, jo divi secīgi pāri uz kāta krustojas taisnā leņķī. Lāpstiņa ir lancetiska (aptuveni 12 mm x 80 mm), āda, augšā tumši zaļa, spīdīga, apakšā sudrabaini pelēka. Malas ir veselas, un kātiņš ir īss. Skaidri redzama tikai vidusdaļa. Lapotne ir mūžzaļa, lapu dzīves ilgums ir trīs gadi un tās pastāvīgi atjauno. Pateicoties to regulatīvajai lomai ūdens uzglabāšanā, tie ir būtisks elements koku pielāgošanai sausai videi karstā klimatā.
Ziedi ir mazi un balti, ko veido cauruļveida vainags ar četrām noapaļotām ziedlapiņām. Ziedkopas, kas sagrupētas panikuļos, lapu asīs parādās agrā pavasarī uz divu gadu veciem zariem. Tā kā ziedi ir hermafrodīti, olīvkoks dabiski ir auglīgs, tas ir, ka mēslošanu nodrošina pašu ziedu ziedputekšņi. Apputeksnēšana ir anemofīla (ziedputekšņi, ko nes vējš), un labākajā gadījumā attiecas uz 10% ziedu, zinot, ka kokam Vidusjūras klimatā jāsasniedz 15 līdz 20 gadu vecums, lai tas nestu augļus. Olīva ir kauliņš (kauliņu auglis), kura miza ir pārklāta ar necaurlaidīgu vaskainu materiālu. Nogatavināšanas laikā mīkstums tiek pārpildīts ar lipīdiem. Olīvas, šis eļļainais auglis, vasarā paliek zaļas un nogatavojušās (veraison), tas ir, ziemas sākumā kļūst melnas. Ražas novākšana ilgst no oktobra līdz ziemas beigām atkarībā no vairākiem kritērijiem, kas saistīti ar olīvu galamērķi (augļi, kas jāievieto sālījumā galda patēriņam vai eļļas meklēšanai, kas ražota dzirnavās, un kuras garšas īpašības ir raksturīgas līdz nogatavināšanai). Olīvu ražu ieskauj visa zinātība: tīkla uzlikšana uz zemes, manuāla vai mehanizēta žāvēšanas tehnika, ventilācija (lapu atdalīšana), šķirošana un šķirošana atbilstoši vajadzībām.
Dažādas olīvu koku šķirnes
Pasaulē ir divas olīvkoku populācijas: savvaļas olīvkoki, ko sauc par oléastres, un kultivētie olīvkoki. Oleaster, Olea europaea var. sylvestris, tiek uzskatīts, ka tas ir mājas olīvkoka Olea europaea var. europaea. Mājas olīvkoka iegūšana un tā izvēle visā pasaulē izraisīja 2000 šķirņu uzskaiti. Francijā no aptuveni piecdesmit šķirnēm mēs varam minēt: Aglandau, kas veido 20% no Francijas olīveļļas produkcijas, Cailletier, AOC olīvu de Nice šķirne, Picholine, šķirne no reģiona. De Nîmes, izmantota zaļo olīvu ražošana.