Katru mēnesi man kā pavāram, kurš nav eksperts, tiek iesniegtas divas nesen publicētas pavārgrāmatas: grāmatas izglītojošā kvalitāte, recepšu pieejamība, estētika, sastāvdaļu daudzveidība un vienas receptes pārbaude. Tur viss ies! Es iesāku šo aizraujošo rubriku (cerot, ka tā būs arī jums) ar svaigi no preses izdotu grāmatu Fatéma Hal "Douceurs Marocaines", kuru rediģēja Hachette Pratique. No visām jūlijā iznākušajām grāmatām šī izcēlās ar vilinošo vāku. Mēs nevaram pietiekami uzsvērt pavārgrāmatas vāka nozīmi, īpaši tādiem amatieriem kā es, kuri ne vienmēr ir informēti par jaunākajiem pavāru autoriem modē. Es nezināju Fatéma Hal, kurai, pēc aizmugurējā vāka, pieder restorāns
La Mansouria Parīzē un vairāku Marokas virtuvei veltītu grāmatu autore.
Saturs
Ārzemju ēdienu gatavošanas recepšu grāmata ir vairāk nekā recepšu krājums, tas var būt ielūgums ceļot vai vārti uz mazpazīstamu kultūru. Pērkot šāda veida grāmatas, es meklēju arī kontekstu, nosacījumu šīs jaunās pasaules uztveršanai. Jāsaka, ka "Douceurs Marocaines" šajā ziņā trūkst oriģinalitātes. Receptēm tiek pievienots tikai ievads, un pēdējais paliek vienprātīgs: teikt, ka Marokas virtuve ir tradīciju un ietekmju sajaukums, vai tas tā nav visu valstu virtuvē? "Marokas saldumi" apvieno
60 saldas receptes Mēs atklājam marokāņu virtuvi, kas, par laimi, neaprobežojas tikai ar visiem zināmiem konditorejas izstrādājumiem
sefa (saldais kuskuss), ļoti noslēpumaini grilēti milti, bet arī pankūkas (
tūkstošu bedrīšu pankūka ), ievārījumi (
kārtainās mīklas ievārījums ) vai dzērieni (
biešu-apelsīnu sula ).
Iestudējums
Visas receptes ir uzrādītas dubultā lapā, kas atvieglo lietošanu: vienmēr, kad pirksti ir pilni ar sviestu, jūs saprotat, ka jums ir jāpāršķir lapa, šeit problēma ir atrisināta. Prezentācija ir glīta, un izdevējs ir pielicis pūles, lai gandrīz katrai receptei nodrošinātu pilnas lapas fotoattēlu (tikai divām receptēm nav fotoattēlu). Ja neesat lielisks pavārs, fotoattēls vienmēr ir pārliecinošs, tas dod vērtīgas norādes par sasniedzamo mērķi (pat ja jūs apzināties, ka rezultāts nebūs tas pats). Fotogrāfijas ir izcilas kvalitātes, katra ir garšīgāka par otru, pēkšņi gribam izmēģināt visu un sakām sev, ka ieguldījums bija tā vērts.
Sastāvdaļu izvēle
Receptes sastāvdaļu dēļ man dažreiz ir bijuši ļoti slikti pavārgrāmatu pirkumi. Ja katru reizi, kad jums jālieto ēdiens, kuru nevarat viegli atrast, jūs varat ātri zaudēt drosmi. Ir acīmredzams, ka ārzemju pavārgrāmatai varētu sagaidīt vairāk vai mazāk neparastas sastāvdaļas. Jauks pārsteigums par šo grāmatu ir tas, ka, ja pie rokas ir maltas mandeles, apelsīnu ziedu ūdens un medus, viss būs praktiski izdarāms. Tomēr es atzīmēju dažas sastāvdaļas, par kurām es nekad neesmu dzirdējis:
indigo, saldais āboliņš, kubebs, jujube vai smen. Es būtu novērtējis šo sastāvdaļu skaidrojumu, pat kopsavilkumu.
Recepšu skaidrojums
Pievērsīsimies lietas būtībai ar receptes elementiem: katram no tiem ir nosaukums franču valodā, pēc tam arābu valodā - gatavošanas laiks, gatavošanas laiks, sastāvdaļu saraksts, receptes secība un, iespējams, frāze par ēdienu, tā izcelsmi vai veidu, kā to nobaudīt. Lasot, man pietrūkst kāda būtiska elementa, proti, kūku skaita (vai cilvēku skaita), kas tiks iegūts ar minēto sastāvdaļu devām. Ja informētiem pavāriem acīs ir mērīšanas trauks un viņi var pielāgot devas atbilstoši savām vajadzībām, svētdienas pavāri, tādi kā es, pieķeras receptei kā dēle, uzskatot, ka vismazākā novirze visu neatgriezeniski sabojās un jūs redzēsit pēc tam tas var rezervēt nepatīkamus pārsteigumus! Kā jau teicu, recepte ietilpst vienā lappusē, un, ja to ir ērti lietot, tomēr var brīnīties, vai tā nekaitē kaut kur receptes pedagoģijā. Jūs redzēsiet, ka manā testā man bija jāsazinās ar ārējiem avotiem, lai tie sagatavotos, jo īpaši attiecībā uz mīklas izvietošanu. Lai grāmata būtu izglītojošāka, dažu paņēmienu beigās bija jāpievieno foto skaidrojumi, kas manā gaumē ir pārāk lakoniski izskaidroti receptēs.
Pārbaude
Es izvēlējos uztaisīt pieminekli ar gazeles ragiem, kas ir nedaudz līdzīgs Marokas teļa gaļas blanketei, jo ir tik daudz veidu, kā tos sagatavot, cik ir pasaules virtuves. Ikviens parasti gatavots pavārs būtu mazliet pakutējis, izlasot sastāvdaļu sarakstu, bet, izlēmis ievērot recepti pēc burta, es ar galvu metos titāniskā darbā. Pildījumam grāmatā norādīts, ka mums vajag 1 kg mandeļu, 500 g pūdercukura, 2 ēdamkarotes apelsīnu ziedu un 125 g kausēta sviesta. Man uzreiz radās problēma ar šo kilogramu mandeļu, vai tās bija svaigas mandeles, sasmalcinātas mandeles? Lasot tālāk, ka tās ir jāapgriež, tāpēc es tieši nopirku 1 kg atzarotu mandeļu un atgriezos virtuvē ar šo iepakojumu, kas man jau šķita ļoti smags. Es pievienoju pārējās sastāvdaļas savā robotā, lai tās sajauktu, un tad es saprotu drāmu: ja jūs zināt, kā skaitīt, saprotiet, ka tad es atklāju sevi ar nedaudz vairāk kā 1,5 kg ragu pildījumu. Kaut ko mielojoties pulkā, un es īsti nebiju plānojis nākamajā nedēļā atvērt Marokas konditorejas veikalu. Tā kā pildīšana bija pabeigta, man bija jāturpina ar tādām pašām mīklas devām (un tad es negribēju novirzīties ne vienu vien no testa receptes). Mērķis bija izveidot cietu mīklu, mīcot 500 g miltu, 10 cl ūdens apelsīnu ziedu un 1 ēdamkaroti kausēta sviesta: veltīgi es mīcīju garas minūtes vai pat desmit minūtes, šis aglomerāts palika izmisīgi drupans. Es joprojām nesaprotu, kā ar šīm devām var iegūt cietu mīklu, varbūt man nav rokas, bet man miltu / šķidruma attiecība ir nepietiekama. Ja kādam ir paskaidrojums, es esmu gatavs. Saprotot, ka esmu strupceļā, es dokumentēju sevi, skatoties Youtube, video par gazeļu ragu gatavošanu. Pēc pārdomām (kāpēc pārdomas vienmēr nāk pēc tam?) Es pievienoju ar brīvu roku izkausētu sviestu, apelsīnu ziedu ūdeni un tikai ūdeni, lai nonāktu pie īstas mīklas. Pildot vienā pusē, mīklu otrā, tagad vajadzēja izgatavot ragus. Fatéma skaidro: "
Mīklai pēc iespējas vajadzētu atgādināt cigarešu lapu. Uz mīklas regulāri ievietojiet mandeļu pastas cigārus. Aptiniet mazos cigārus, salokot mīklas lapu virs mandeļu pastas. Tad salieciet katru no tiem pusmēness formā. Lodējiet malas un atdaliet katru gazeles ragu ar ruleti . "Man tas bija pilnīgi abstrakts, un tur atkal man bija jāmācās citur, piemēram, skatoties Fadila video, lai saprastu, kā rīkoties ar mīklu. Visbeidzot, cepšana un mana pārbaudījuma beigas pēc divām garām stundām (man joprojām ir pildīt desmit gadus) .Es ievietoju savus gazeles ragus cepeškrāsnī uz 10 minūtēm 150 ° temperatūrā, nu pieņemsim, ka 20 minūtes.Šoreiz es nepārmetīšu receptei, bet kaprīzai krāsnij un slinkumam.
Par laimi, kā jebkurā labā amerikāņu filmā, viss beidzas labi! Es uztaisīju savus pirmos gazeļu ragus, un tie ir garšīgi pat tad, ja galu galā, es nezinu, vai tie ir Fatéma Hal stila vai sadzīves tehnika.
Spriedums
Grāmata ir skaista, fotogrāfijas glītas, un jūs vēlaties nobaudīt visu (labs punkts pavārgrāmatai!). Tomēr grāmatas skaidrojumos dažkārt trūkst skaidrības. Tas ir nedaudz līdzīgs labajam draugam, kurš sniedz jums savas iecienītākās receptes, bet kurš vienmēr aizmirst sniegt jums papildus. Mēs arī ierobežosim sastāvdaļu devas: ja es būtu zinājis, ka man būs jāizgatavo simts gazeļu ragu, es būtu samazinājis devas. Neskatoties uz neveiksmēm, es izmēģināšu citas receptes, bet pievēršu uzmanību proporcijām un pārbaudīšu citur, vai lieta ir vienkārša vai nē. Manuprāt, "Douceurs marocaines" nav domāts svētdienas pavāram, bet gan tam, kurš zina, kā iepriekš interpretēt un analizēt receptes iespējamību. Tāpēc es to iesaku tiem, kam jau ir Marokas virtuves pamati un kuri vēlas atrast receptes no mantojuma, kas bagāts ar saldajām garšām.
Fatéma Hal marokāņu saldumi, Hachette Pratique izdevumi, 128 lappuses, € 14,90 t.sk.
